Тема борща в последние годы превратилась из кулинарной в политическую. Споры о том, чей это суп — русский, украинский, польский или литовский — не утихают, а после решения ЮНЕСКО 2022 года о включении «культуры приготовления украинского борща» в список нематериального наследия страсти накалились до предела. Но если отставить в сторону геополитику и посмотреть на кастрюлю, окажется, что спорить есть о чём и без неё. Потому что в вопрос «что можно, а что нельзя класть в борщ» каждая хозяйка вкладывает свой собственный, глубоко личный смысл. И горе тому, кто скажет ей, что она варит «неправильно».
Мы собрали мнения историков кухни, шеф-поваров и знатоков русской кулинарной традиции, чтобы разобраться, где проходит граница между вольной импровизацией и тем самым кощунством, о котором с придыханием говорят на кухнях уже не одно столетие.
У истоков: борщ, которого мы не знаем
Начнём с того, что привычный нам красный борщ со свёклой — блюдо относительно молодое. Историк русской кухни Павел Сюткин прямо говорит: «Красный борщ со свёклой — это блюдо, которое насчитывает всего 200 лет» . Первоначальный борщ был другим. Само слово упоминалось ещё в «Домострое» в 1550 году, но означало оно... растение. Борщом называли борщевик — тот самый, который сегодня ассоциируется с ядовитым гигантом, обжигающим кожу. Речь, разумеется, о другом виде: «борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо», — писал английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618–1619 годах .
Позже в похлёбку начали добавлять свёклу, а сам суп стали варить на мясном бульоне. В «Словаре Академии Российской» 1789 года борщ описывается уже как «квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссєянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки» . Обратите внимание: у великороссов — с рыбой. И это важная деталь, потому что сегодня рыбный борщ многие считают если не кощунством, то по меньшей мере странностью.
Что говорят шеф-повара
Современная профессиональная кухня сформулировала свои запреты достаточно чётко. Шеф-повар Владимир Батов в беседе с изданием «Абзац» обозначил главный принцип: бульон для борща должен быть насыщенным, вариться на говяжьих косточках не менее 12 часов на медленном огне. «Использовать свинину или баранину не советую: такого насыщенного вкуса, как с говядиной, добиться не получится» . Это не значит, что свиной борщ — преступление. Это значит, что за «идеал» профессионалы принимают говяжий.
А вот что действительно вызывает у поваров протест — так это попытки «улучшить» цвет борща томатной пастой. «Еще ни в коем случае нельзя класть в борщ томатную пасту для усиления цвета, лучше использовать натуральные томаты, протерев их на терке и добавив много пряностей с чесноком», — настаивает один из столичных шефов . Свёклу при этом лучше не жарить, а тушить, добавляя не уксус с сахаром, а чернослив и немного лимонного сока . Уксус вообще считается спорным ингредиентом: он выполняет функцию подкислителя и фиксатора цвета, но диетологи предупреждают, что это не слишком полезная добавка. Замена — лимонный сок, помидоры или даже ложка рассола из-под квашеной капусты .
Сосиски, рыба и морепродукты: где проходит черта
Пожалуй, самый горячий спор касается мяса. «Никакой рыбы и полуфабрикатов в борще быть не должно, — настаивают профессионалы. — Правильно будет называть такое блюдо супом из свеклы с рыбой (или сосисками)» . Однако тут же выясняется, что в Краснодарском крае борщ с рыбой — с жареной карасиной мелочью, тёртым салом и болгарским перцем — вовсе не аномалия, а местная традиция. Более того, в «Словаре Академии Российской» 1789 года прямо зафиксировано, что у великороссов борщ бывал «иногда же съ рыбою» . Так что называть рыбный борщ «неправильным» — значит игнорировать исторические источники.
Сосиски — другое дело. Московский борщ по ГОСТу действительно включал сосиски и копчёности . Это не выдумка современных хозяек, а вполне официальная советская рецептура. Другое дело, что в сознании большинства «настоящий» борщ — всё-таки нечто более основательное.
Кабачки, баклажаны и гречка: овощи, которых там быть не должно
Если с мясом всё относительно гибко, то с овощами профессиональные повара куда строже. Гречка, баклажаны, кабачки — эти ингредиенты, по мнению кулинаров, не имеют отношения к классическому красному борщу . Допускается замена белокочанной капусты на пекинскую, приветствуются грибы — свежие или сушёные . Но кабачок в борще — это уже, извините, овощное рагу с бульоном.
Между тем «борщевая карта» России, составленная Life.ru, показывает, что в московских семьях нередко добавляют кабачки, сельдерей, айву, болгарский перец, фрикадельки и сосиски . В Брянской области борщ могут сварить без капусты вообще. В Сибири подают с пельменями, а на Сахалине — с красной икрой и крабом . Это не «неправильно». Это — живые региональные традиции, которые складывались десятилетиями.
Специи: где заканчивается вкус и начинается порча
С пряностями нужно быть особенно осторожным. Гвоздика и корица, по мнению кулинарных экспертов, придают борщу «слишком кислый или острый вкус» и не должны попадать в кастрюлю . Азиатские приправы, особенно корейские, и хмели-сунели — тоже не лучшая идея: эта специя подходит ко многим блюдам, но только не к борщу . Имбирь — свежий или сухой — тоже лишний. Если очень хочется, подайте его отдельно.
С зеленью ситуация тоньше. Для каждого бульона — своя трава. К борщу со свининой или курицей лучше подойдёт укроп, а петрушка «идеально подчеркнёт вкус борща с говядиной» . Это не догма, но проверенная временем рекомендация.
Что говорит история о «правильном» борще
Если отбросить эмоции и посмотреть на исторические документы, картина получается парадоксальной. Единого «настоящего» рецепта борща не существовало никогда. В «Книге о вкусной и здоровой пище» рецептам борщей уделено несколько страниц: русский, белорусский, польский, украинский, литовский . Борщ есть у румын и молдаван, у восточноевропейских евреев-ашкенази. «Сколько хозяек — столько и борщей», — говорит русская поговорка .
Историк кулинарии М. Марусенков отмечает: «Базовый рецепт — так называемый протоборщ — был очень незамысловатым. Сварить такую похлебку догадались бы в любом регионе, где растет свекла» . А ЮНЕСКО, включив украинскую культуру приготовления борща в список наследия, специально оговорила: это «не предполагает ни исключительности, ни права собственности» .
Так что же нельзя класть в борщ ни в коем случае?
Честный ответ: почти всё, что угодно, можно, если это соответствует вашей семейной традиции и вкусу ваших близких. Нельзя — только одно: называть борщом то, что борщом не является, и при этом настаивать на своём.
Если вы варите суп на курином бульоне с кабачками и сосисками — это может быть вкусно. Но это не классический красный борщ. Если вы добавляете гвоздику и хмели-сунели — это ваше право, но не удивляйтесь, если гость, выросший на борще бабушки из Курской области, поморщится. Если вы кладёте в кастрюлю красную икру и краба — вы, скорее всего, житель Сахалина, и у вас свои представления о прекрасном .
Кощунство — не в ингредиентах. Кощунство — в категоричности. В том, чтобы объявлять свой личный рецепт единственно верным, а чужой — «неправильным». Борщ тем и жив уже несколько столетий, что каждая хозяйка, каждая область, каждая эпоха добавляли в него что-то своё. Свёкла, капуста, мясо, кислая заправка — вот каркас. Всё остальное — территория свободы, где спорят не о вкусе, а о памяти. И это, пожалуй, самое ценное, что есть в этом супе.
