23/07/22

Йодированная или обычная соль: какая на самом деле лучше

Соль есть в каждом доме и чаще всего российские потребители выбирают йодированную, поскольку считается, что в нашей стране людям не хватает этого вещества. Но оказывается, йодированная соль в быту не очень-то и нужна, гораздо чаще опытные хозяйки пользуются обычной, и на то есть причины.

Почему везде йодированная соль

Йодирование соли во всем мире считается эффективным средством профилактики дефицита йода у населения. В России этим стали заниматься еще около 50 лет назад, а с конца 1990-х годов йодированную соль рекомендуют применять в питании в обязательном порядке.

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, вся пищевая соль, использующаяся в приготовлении продуктов питания, должна быть йодированной. Это связано с профилактикой развития йод-дефицитных заболеваний в географических местностях с природным дефицитом йода в среде обитания, как, например, в России, США, Казахстане и ряде других стран.

В отличие от ранее применявшейся соли, обогащенной йодидом калия, который выветривался из вещества под воздействием даже небольшой температуры и прямых солнечных лучей, современная, с йодатом калия (KIO3), обеспечивает гораздо лучшую устойчивость в хлориде натрия, в том числе увеличивает и срок хранения.

Также при постоянном употребление соли с иодатом калия не зарегистрировано побочных токсических эффектов если данное химическое соединение поступает в организм в пределах максимально допустимых норм ежедневного применения — в среднем не более 10 граммов в сутки на человека.

Но насколько реально это йодированное вещество помогает здоровью человека?

Йод испаряется и «взрывается»

Если соль используется в качестве вкусовой добавки, высыпаемой в блюдо, непосредственно перед употреблением, например, в суп, только что разлитый по тарелкам, то имеющийся йод действительно поступит в организм человека. Но в случае с термической обработкой посоленных продуктов все иначе.

Специалисты Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи приводят такой пример; при запекании в духовке свинины или курицы, при температуре 180° С, пусть даже если внутри мяса регистрируется всего  90° С, 70% добавленного в соль йода просто теряется. При таких тепловых параметрах он испаряется. Это же касается соления супов и других блюд, осуществляемого непосредственно в момент варки, когда длительно используется температура кипения — 100° С.

Максимальное количество соли человек получает, употребляя в пищу засоленные овощи – огурцы, помидоры, грибы, патиссоны и др. Но для вяления, соления, маринования и получения рассола консервирования применяют обычную поваренную соль, потому что наличие в ней иодидов способствует окислению и потемнению продуктов. Однако не только из-за эстетически нежелательного эффекта при заготовке консервированных овощей не используется йодированная соль. Опытным хозяйкам известно, что приготовление на ней рассола грозит тем, что закрытые на зиму банки долго не простоят и в ближайшее время просто, что называется «взорвутся», из-за возникшей внутри химической реакции.
Тогда какой смысл иметь на кухне только йодированную соль?

Такая соль не решает проблему

Дефицит йода или гипотиреоз — болезнь, развивающаяся из-за длительной, стойкой недостаточности гормонов щитовидной железы, действительно сильно подрывает здоровье. Совсем недавно специалисты Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова в Москве провели научный эксперимент на крысах. Они взяли несколько здоровых животных, которым намеренно вкалывали медицинский препарат, быстро снижающий уровень йода в организме. После того, как у всех подопытных крыс были зафиксированы устойчивые признаки гипотиреоза, животных разбили на группы. В каждой из них крысам начали давать различные пищевые добавки, обогащенные йодом. В том числе была сформирована группа животных, которых кормили их привычной пищей с йодированной солью.

Спустя несколько недель исследователи сравнили результаты анализов гормонов крыс из разных подопытных групп и на этом основании сделали определенные выводы. Оказалось, что у тех животных, которые употребляли пищу с йодированной солью, здоровье восстанавливалось хуже всего. Лучший эффект коррекции недостаточности йода был достигнут у крыс, которые ели продукты, обогащенные йодсодержащими сывороточными белками. Иными словами, если млекопитающему существу, к которому относится человек, необходимо решить проблему недостатка йода, то йодированная соль в этом случае не подойдет. Организмом лучше всего усваивается йод, содержащийся в белках, а не в хлориде натрия. Тогда какой смысл вообще иметь йодированную соль?