Есть блюда, которые давно перешагнули границы своей кухни, — осетинские пироги из их числа: сегодня их пекут и доставляют в любом крупном городе России. Но между пирогом из коробки и пирогом на осетинском праздничном столе — дистанция в несколько тысячелетий. Потому что три пирога, уложенные стопкой перед старшим за столом, — это не угощение. Это молитва, изложенная языком теста и сыра, и у каждой ее детали — от числа пирогов до запрета поворачивать тарелку — есть точное значение.
Стол как алтарь: почему пирог — это не еда
Начнем с главного, без чего весь обряд непонятен. Традиционное осетинское застолье — кувд — это не пиршество в нашем смысле, а коллективное моление. Само слово происходит от глагола «кувын» — «молиться». Осетины, потомки алан, сохранили уникальный сплав дохристианских индоиранских верований с христианством, принятым еще в аланскую эпоху, — и храмом в этой традиции веками служил не столько собор, сколько святилище-дзуар и накрытый стол. Калоев в фундаментальной монографии «Осетины» подчеркивает: застолье у осетин ритуализовано до мелочей, от рассадки по старшинству до строгой последовательности тостов-молитв.
Центр этого алтаря — три пирога. К ним полагаются три ребра жертвенного животного (или шашлык-физонаг) и ритуальный напиток — традиционно осетинское пиво, бæгæны, варить которое, по преданию, научила осетин сама небожительница Шатана, героиня Нартского эпоса. Старший за столом — хистар — встает, берет в руки чашу и произносит молитву, обращенную к Богу — Хуыцау — и святым-покровителям, прежде всего к Уастырджи, покровителю мужчин и путников. Только после этой молитвы к пирогам можно прикасаться. Пирог, съеденный до молитвы, — не грех чревоугодия, а срыв богослужения.
Три яруса мироздания: Бог, солнце, земля
Теперь о числе. Почему пирогов именно три — вопрос, на который этнография отвечает единодушно: перед нами модель мироздания. Чибиров в «Традиционной духовной культуре осетин» приводит устойчивое народное толкование: три пирога, уложенные друг на друга, обозначают три яруса вселенной. Верхний — Бог и небо, средний — солнце, нижний — землю. Есть и вариант прочтения — небо, земля и вода, три стихии, дающие жизнь. Разночтения в деталях не отменяют сути: стопка пирогов — это вертикаль мира, от тверди под ногами до Всевышнего, собранная на одной тарелке.
Корни этой символики уходят на головокружительную глубину. Осетины — единственный в Европе живой осколок скифо-сармато-аланского мира, и исследователи, начиная с Миллера и Васо Абаева, последовательно находили в их обрядности индоиранские архетипы. Троичность мироздания — верхний, средний и нижний миры — общее место индоиранской космологии; та же трехчастность пронизывает Нартский эпос, где общество нартов делится на три рода. Круглая форма пирога — солярный знак: пирог, как и солнце, кругл и золотист. У осетин существует и прямое подтверждение этой связи — особый новогодний пирог артхурон, само название которого означает «огонь солнечный» и который посвящался очагу и светилу.
Иными словами, когда хозяйка укладывает три пирога стопкой, она — знает о том или нет — воспроизводит жест, которому не одна тысяча лет: собирает мир воедино перед лицом Бога.
Почему на поминках пирогов два: вычитание солнца
Самое сильное доказательство того, что число пирогов — не случайность, дает траурный стол. На поминках осетины подают четное число пирогов — два. Из мироздания вычитается средний ярус — солнце. Логика прозрачна и по-своему беспощадна: солнце — символ жизни, а для умершего оно закатилось. Чибиров и Калоев фиксируют это правило как одно из самых строгих в осетинском этикете: перепутать четное и нечетное число пирогов — оскорбление, которое не прощается. Отсюда и бытовая примета, живая по сей день: заказывая или подавая пироги, осетин никогда не положит на праздничный стол два и на поминальный — три. Нечет — жизни, чет — смерти. Эта оппозиция, кстати, знакома и русской традиции — вспомним четное число цветов на похоронах, — что лишний раз указывает на общий индоевропейский фундамент.
Геометрия молитвы: сдвинуть, но не вращать
Обряд расписан и в движениях — и здесь начинается самое интересное для внимательного наблюдателя. Пироги укладывают на тарелку строго друг на друга, так, чтобы сверху они казались одним. Но перед молитвой старший или младший за столом слегка сдвигает их — верхний и средний в сторону, — чтобы стало видно: пирогов три. Смысл жеста толкуют так: перед Богом все три яруса мироздания должны быть явлены, ни один не спрятан. Молиться над «слипшимся» миром нельзя — Всевышнему предъявляют творение в развернутом виде.
Второе правило еще выразительнее: тарелку с пирогами нельзя вращать. Разрезающий делит пироги на восемь частей — двумя крестообразными и двумя диагональными разрезами, — не поворачивая блюда. Народное объяснение, записанное этнографами, отсылает все к той же солярной символике: пирог — солнце, а солнце не人 человеку крутить. Порядок движения светила установлен свыше, и застольная геометрия обязана его уважать. Восемь секторов, к слову, тоже не случайны: исследователи осетинской обрядности видят в восьмичастном делении круга древний календарно-космологический мотив — стороны и полустороны света, полный охват мира.
И наконец, поднимать все три пирога разом, отделяя их от стола, может лишь тот, кто произносит молитву, — и то в строго определенные моменты обряда. Во всем прочем время пироги должны касаться стола: связь мироздания с землей не прерывается.
Сыр, свекольная ботва и иерархия начинок
Стоит расставить точки и в гастрономической части — тем более что массовая доставка изрядно запутала публику. Ритуальный пирог, тот самый, что кладется в молитвенную стопку, — это прежде всего уалибах (в дигорском варианте — хабизджын), пирог с осетинским сыром. Именно сырные пироги — обрядовая классика: сыр в скотоводческой культуре — концентрат достатка и благодати. На молитвенный стол в честь Бога и святых подают именно их.
Знаменитый фыдджын — пирог с рубленым мясом — блюдо праздничное и почетное, но в троичную молитвенную стопку он традиционно не входит: у него свой статус и свое место в застолье. Цахараджын со свекольной ботвой и сыром, картофджын с картофелем, насджын с тыквой — все это живая и любимая кухня, но иерархию начинок традиция помнит твердо: молитва совершается над сыром. Как отмечает Калоев, пироги у осетин исторически были пищей не повседневной, а именно праздничной и обрядовой — тесто из пшеничной муки в горной Осетии стоило дорого, и тем выше был статус пирога как жертвенного дара.
Отдельное требование — к мастерству хозяйки. Тонкое тесто и щедрая начинка — не только вопрос вкуса: толстый, «хлебный» пирог считался признаком неумелости, а в обрядовом контексте — небрежности перед высшими силами. Печь пироги осетинка училась с детства, и это умение входило в число главных достоинств невесты.
Живая традиция: от святилища до доставки
Легко было бы закончить в элегическом тоне — мол, древний смысл забыт, остался фастфуд. Но осетинский случай как раз обратный. Три пирога — редкий пример обряда, который не музеефицировался, а живет: в Северной и Южной Осетии молитва над тремя пирогами по-прежнему открывает свадьбы, кувды, семейные праздники, ею встречают рождение ребенка и провожают сына на службу. Этнографы отмечают устойчивость обряда даже в городской среде и в диаспоре: осетин может не знать деталей космологической символики, но никогда не перепутает чет и нечет и не начнет есть до молитвы старшего. Традиция передается не книгами, а самим столом.
Больше того — обряд оказался силен настолько, что навязал свои правила даже коммерции: солидные пекарни в Осетии и за ее пределами предупреждают заказчиков о символике числа пирогов. Случай, когда рынок подчинился ритуалу, а не наоборот.
