ФОТО: Freepik/Grafvision

Анатомия сыра: что надо знать

Сыр – не только вкусный, но и полезный продукт. Он богат белками, кальцием и другими питательными веществами. Однако, чтобы получить максимум пользы от сыра, необходимо правильно его выбирать и употреблять.

Виды молока для сыра

Для производства сыра используется молоко разных животных: коровье, козье, овечье, буйволиное и даже ячье. И сычужный фермент, который заставляет молоко сворачиваться, отделяя твердые белки — казеин — от жидкости — сыворотки. Полученные сгустки затем нагревают и высушивают, чтобы избавиться от лишней влаги, получая сыр нужной консистенции. Именно на этом этапе закладываются будущие вкусовые качества сыра.

сычужный фермент вырабатывается четвёртым отделом желудка коров — сычугом, поэтому, кстати, так и называется. Он добывается из молодых телят, которых сразу после забоя разделывают, слизистую этого отдела желудка срезают и отправляют на экстракцию. Основными действующими веществами фермента являются два основных коагулянта — химозин и пепсин.

Коровье молоко – самое распространенное и доступное. Оно богато белком, кальцием, витаминами группы В и D. 

Козье молоко превосходит коровье по содержанию жира, витаминов, микроэлементов и лактозы. В нем содержатся молочнокислые микроорганизмы, полезные для детей. 

Овечье молоко – самое жирное. Оно богато витаминами А и Е, кальцием, фосфором и железом. Считается, что чем выше жирность молока, тем больше в нем витаминов и жирных кислот. 

Буйволиное молоко содержит много триптофана, валина, лизина, лейцина и других аминокислот. А молоко яка помогает бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже раком.  

Виды сыров

Существует огромное количество разных видов сыров, которые отличаются по вкусу, аромату, текстуре и способу производства: твердые (пармезан, чеддар, гауда), полутвердые (эдам, маасдам, грюйер), мягкие (бри, камамбер, моцарелла), сыры с плесенью (горгонзола, дорблю, рокфор). Все их – при условии натуральности производства – можно считать полезными.

А вот, например, плавленые сыры: содержат много фосфатов, соли и жиров, что довольно вредно для организма. Копченые сыры также могут содержать вредные вещества.  

Как выбрать качественный сыр

При выборе сыра необходимо обращать внимание на состав, цену и внешний вид. В составе сыра должно быть только натуральное молоко, натуральный сычужный фермент, соль и иногда хлорид кальция. А вот растительных жиров, крахмала, загустителей, консервантов и искусственных красителей в настоящем сыре быть не должно. При этом сыр должен иметь ровную поверхность, без плесени (если это не предусмотрено рецептурой) и повреждений. И помните, что качественный сыр не может стоить дешево. 

Любой сыр необходимо хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку или пергаментную бумагу. Употреблять же его можно как самостоятельное блюдо, так и в составе различных блюд. Большинство сортов сыра хорошо сочетаются с фруктами, овощами, хлебом и вином. Правда, последним злоупотреблять не стоит!