Что такое «мясо бедняков» и зачем русские ходили в лес «ломать губы»
Строчки и сморчки, сыроежки и волнушки — в России в пищу идет все, даже некоторые разновидности мухоморов. Взгляни типичный европеец на грибное «ассорти» в лукошке россиянина, у него волосы бы встали дыбом. Ведь на Западе большинство лесных грибов считается ядовитым, а в пищу идут только искусственно культивируемые: шампиньоны, вешенки, трюфеля…
Ценный ресурс
Короткое лето и отсутствие плодородных почв на значительной территории нашей страны сделали лесные грибы на Руси не каким-то изысканным лакомством, а стратегически важным пищевым ресурсом. Их обильно заготавливали впрок — солили, сушили, мариновали — тем самым обеспечивая себя белками и витаминами на долгую зиму, а также на время церковных постов.
Именно в силу высокой калорийности и питательности на Западе грибы исторически называли «мясом бедняков». На Руси же чаще использовали термин «губы», видимо, за особую текстуру и структуру. Причем, «ломать губы» (собирать грибы) раньше отправлялись всей деревней, а излишки продавали на специальных грибных ярмарках, самой известной из которых была Судиславская (в нынешней Костромской области).
Сегодня это «гастрономическое наследие прошлого» сохранилось в русской национальной кухне. Помимо всемирно известных белых, лисичек и трюфелей, в России употребляют десятки видов грибов: от благородных подосиновиков и рыжиков (которых еще при царе Алексее Михайловиче экспортировали в Европу как деликатес) до условно-съедобных груздей, требующих особого приготовления, и экзотических дальневосточных ежевиков, напоминающих по вкусу морепродукты.
Европейская осторожность
А вот в Европе к диким грибам относятся куда более сдержанно. Здесь предпочитают искусственно выращенные культуры. Считается, что шампиньоны, вешенки, трюфели, промышленно выращиваемые на фермах, безопасны, предсказуемы по вкусу и доступны круглый год. Так что большинству европейцев даже в голову не приходит отправиться на «тихую охоту».
Более того, во многих странах сбор лесных грибов жестко регулируется. В Италии для него нужна лицензия, подтверждающая знание грибов. В Испании же существуют специальные заповедники с проложенными маршрутами, где можно собрать не более 2-6 кг, и часто — только с гидом. Впрочем, не без исключений. В скандинавских странах и Германии сбор лесных грибов часто считается приятным хобби, но серьезно, как запасы на зиму, это никто не воспринимает.
Возможно, все дело в том, что Европа пережила периоды массовых отравлений из-за ошибок в сборе. Это привело к крайней осторожности и незаслуженному пренебрежению некоторыми видами грибов. Например, во Франции долгое время избегали опят, в Швейцарии официально запрещали продажу сырых белых грибов, а в Италии с подозрением относились к маслятам.
Генетическая лотерея
Впрочем, в отказе от грибов есть и биологический аспект. У некоторых народов, например, части коренных жителей Крайнего Севера и Северной Америки, в организме практически отсутствует фермент трегалаза. Именно за счет него происходит расщепление углеводов грибов. Неудивительно, что чукча или алеут, попробовав грибы, отделаются в лучшем случае легким пищевым расстройством. За годы существования народов с такой особенностью это закрепилось в культуре как пищевой запрет.
