Алюминиевая вилка, гранёный стакан, поднос с мокрым следом от предыдущего, очередь к раздаче и кассирша, которая считает быстрее любого калькулятора. Заводская столовая 1970-х — место, которое помнят миллионы, и помнят примерно одинаково. Это не случайность: общепит в СССР был настолько стандартизирован, что борщ в Таллине и в Чите варили по одной и той же странице одного и того же сборника. Разберёмся, что лежало в тарелке у советского рабочего и во сколько ему это обходилось.
Отрасль размером со страну
К концу 1970-х в стране работало более 300 тысяч предприятий общественного питания. Самая массовая их часть — столовые при заводах, стройках, совхозах и учреждениях. Государство прямо считало питание на производстве частью трудового процесса: в постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7 марта 1967 года «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания» столовые требовали открывать при каждом предприятии с числом работающих от двухсот человек, а на крупных заводах — в каждом цехе или на участке. Через десять лет, в 1977-м, вышло новое постановление с похожим названием: задачу признали не решённой, но направление сохранили.
Столовые делились по наценочным категориям. Высшая и первая — рестораны и кафе в центре города. Рабочие, студенческие и школьные столовые относились к третьей, самой низкой: наценка на сырьё там была минимальной. Плюс предприятие обычно доплачивало из своих средств — за аренду, коммунальные услуги, часть зарплаты поваров. Поэтому обед в заводской столовой стоил ощутимо дешевле, чем тот же обед в городской, и заметно дешевле, чем приготовленный дома из магазинных продуктов.
Что было в меню
Основа — «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издание 1955 года служило всю брежневскую эпоху, в 1981-м вышло обновлённое. В сборнике для каждого блюда указывались нормы закладки продуктов в граммах, выход порции и допустимые замены. Повар не имел права отступать от него: «недовложение» было формальным нарушением, за которым следили народный контроль и санэпидстанция.
Типовое меню строилось по схеме: холодные закуски, первые блюда, вторые, гарниры, напитки, выпечка.
Закуски — винегрет, салат из свежей или квашеной капусты, селёдка с луком, яйцо под майонезом, в сезон — помидоры и огурцы. Сметана в стакане как отдельная позиция.
Первые блюда — борщ, щи из свежей или кислой капусты, рассольник, гороховый суп, суп с лапшой или вермишелью, солянка в удачный день. Почти всегда предлагали полпорции — для тех, кто брал и первое, и второе.
Вторые — котлета (мясная, рыбная, реже куриная), гуляш, бефстроганов, тефтели, биточки, печень, шницель. По сборнику 1981 года выход мясной котлеты составлял 50 или 75 граммов плюс 150 граммов гарнира. Гарниры — картофельное пюре, гречка, рис, макароны, тушёная капуста. Рыба — хек, минтай, треска, навага, жареная или под маринадом.
Напитки — компот из сухофруктов, кисель, чай с сахаром, кофейный напиток, кефир или молоко. Выпечка — булочка, пирожок с капустой, с повидлом, с рисом и яйцом, ватрушка.
На столах стояли бесплатно соль, перец и горчица. Хлеб в 1960-е в части столовых тоже был бесплатным, но к 1970-м почти повсеместно его вернули в кассу — по копейке за кусок.
Рыбный четверг
Отдельная глава советского общепита — рыбный день. Впервые его ввели ещё в 1932 году, но прижился он после 1976 года, когда четверг закрепили за рыбой на всесоюзном уровне. Логика была хозяйственная: мяса в стране не хватало, а океанический флот давал огромные уловы минтая и хека, которые нужно было куда-то девать. В четверг в заводской столовой котлета была рыбной, суп — рыбным, а из вторых блюд с мясом в лучшем случае оставались сосиски. Рабочие рыбный день не любили и шутили о нём, но ели: альтернатив рядом с заводом обычно не было.
Сколько стоил обед
Теперь главное. Диапазон цен на отдельные блюда в рабочей столовой 1970-х выглядел так: винегрет или салат из капусты — 4–8 копеек, порция борща или щей — 15–25 копеек, полпорции — вдвое меньше, котлета с гарниром — 20–30 копеек, гуляш с гарниром — 35–45, рыба с гарниром — 20–25, компот — 5–8, чай — 3, кусок хлеба — копейка, пирожок — 5–10 копеек.
Полный обед из трёх блюд с хлебом укладывался в 50–70 копеек. Если брать гуляш вместо котлеты и добавить салат — выходило около рубля. На этом фоне появилось выражение «обед за рубль», которое многие запомнили как цену, хотя для заводской столовой рубль был скорее верхней границей.
Комплексный обед — набор из закуски, первого, второго и напитка по единой цене — стоил, как правило, 50–60 копеек. Его ввели не ради экономии, а ради скорости: в обеденный перерыв через столовую проходили сотни людей, и фиксированный набор позволял отпускать их потоком, без раздумий у витрины. Обычно предлагали два-три комплекса на выбор: например, «борщ, котлета с пюре, компот» и «рассольник, рыба с рисом, кисель». На крупных заводах продавали абонементы на комплексные обеды на неделю или месяц вперёд.
Соотнесём с заработком. Средняя зарплата по стране в 1970 году составляла 122 рубля, в 1980-м — 169 рублей. Обед за 60 копеек — это примерно полпроцента месячного заработка, а за двадцать рабочих дней на столовую уходило 12–15 рублей, то есть около десятой части зарплаты. Много это или мало — вопрос спорный, но для сравнения: дома приготовить обед такого же состава из магазинных продуктов стоило дороже, если учитывать, что мясо в рознице шло по два рубля за килограмм, а в столовую оно поступало по фондам, минуя прилавок.
Столовая как источник мяса
Эта последняя деталь важна. В 1970-е мясные отделы магазинов во многих областных центрах стояли пустыми, а в столовой котлета была каждый день. Предприятия получали продукты через отделы рабочего снабжения — ОРСы, у которых были свои базы и свои фонды, не зависевшие от городской торговли. Чем крупнее и важнее завод, тем лучше снабжалась его столовая. На оборонных предприятиях, в шахтёрских городах, на крупных стройках заводской обед был заметно богаче, чем в областной «Столовой № 3». Для многих рабочих семей это был единственный гарантированный источник мяса в неделю.
На вредных производствах к обеду добавлялось лечебно-профилактическое питание за счёт предприятия и знаменитое «молоко за вредность» — пол-литра в смену, установленные ещё довоенным законодательством и подтверждённые в 1960–1970-е.
Что осталось от этой кухни
Советский общепит ругали за всё: за остывшие котлеты, за жир в супе, за очереди, за хамство на раздаче. Жалобные книги заполнялись исправно. И всё же именно эта кухня — борщ, котлета с пюре, компот — стала тем, что сегодня называют «советской едой» и воспроизводят в кафе с ностальгическим интерьером. Сборник рецептур 1981 года до сих пор лежит на столах технологов, а на него ссылаются в судах по спорам о качестве блюд.
Комплексный обед за 60 копеек был не просто дешёвой едой. Это была часть договора между государством и рабочим: ты отдаёшь восемь часов, мы кормим тебя горячим, предсказуемо и за символические деньги. Договор этот работал до конца 1970-х, пока фонды не начали сжиматься, а в столовых не появились полупустые витрины. Но это уже история другой эпохи.
