За один век русская кухня потеряла больше, чем за предыдущие пять. Исчезли не отдельные рецепты, а целые классы еды: холодные супы на квасе, кислые зерновые кисели, пареные овощи, рыбные пироги с вязигой, напитки, которыми столетиями грелись на московских улицах. Вильям Похлёбкин ещё в 1970-х составлял списки «забытых» блюд — и с тех пор они только удлинялись. Разберём, что именно пропало со стола и почему.
Тюря
Самое простое блюдо русской деревни: накрошенный хлеб, лук, квас или вода, иногда ложка конопляного масла. Готовилось за минуту, не требовало огня, в пост заменяло любую похлёбку. Тюрей кормились крестьяне во время сенокоса, её ели батраки и бедняки — «тюря» в народной речи стало синонимом слабого, вялого человека, как и само блюдо.
Похлёбкин писал о ней как о еде, которая «ныне почти не употребляется». Причина проста: тюря держалась на двух продуктах — домашнем квасе и кислом ржаном хлебе собственной выпечки. Когда в 1930-х деревня перестала печь хлеб сама, а квас стал бутылочным газированным напитком, тюря потеряла и вкус, и смысл. Городской батон, размоченный в магазинном квасе, — это уже не еда, а недоразумение.
Пареная репа
«Проще пареной репы» — поговорка живёт, а блюдо нет. До появления картофеля репа была главным русским овощем: её парили в остывающей печи целиком, в закрытом горшке, пока она не становилась сладкой и мягкой, ели с маслом, квасом, добавляли в щи и пироги. Исследователь русской кухни Николай Ковалёв отмечает, что репа держала первенство среди овощей вплоть до XVIII века, когда её начал вытеснять картофель.
Но окончательно репа ушла только в XX веке — вместе с русской печью. Электрическая и газовая плита дают открытый огонь снизу, а не ровное обволакивающее тепло. Парить в кастрюле можно, но получается варёная репа, а это другой продукт. Турнепс в советской деревне сеяли на корм скоту, и за словом «репа» закрепился кормовой, грубый оттенок. Исследователь русской гастрономии Дарра Голдстайн в книге «Beyond the North Wind» описывает пареную репу как блюдо, которое сегодня знают по пословице, а не по вкусу.
Ботвинья и калья
Ботвинья — холодный суп на кислом квасе из отваренной свекольной ботвы, щавеля, крапивы, с огурцом, зелёным луком, а главное — с куском отварной красной рыбы (осетрины, белуги, лосося), которую подавали отдельно, на тарелке, вместе с колотым льдом. Блюдо парадное, недешёвое, его любили в дворянских домах и в трактирах. Елена Молоховец даёт несколько вариантов.
Похлёбкин прямо связывал исчезновение ботвиньи с двумя факторами: трудоёмкостью и уходом с рынка красной рыбы. Волжские плотины и падение осетровых стад после 1950-х сделали осетрину дефицитом. Без рыбы ботвинья превращается в свекольный квас с травой — и так никто не захотел её есть.
Калья — горячий суп на огуречном рассоле с рыбой, икрой, иногда с ветчиной — тоже не пережила век. От неё остался рассольник, упрощённый, с перловкой и почками, попавший в меню столовых. Калья требовала жирной рыбы и лимона, рассольник — ничего, кроме солёных огурцов.
Кулебяка на четыре угла и вязига
Гоголевский Петух заказывает повару кулебяку: «в один угол положи ты мне щёки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашки, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов». Вязига — спинная хорда осетровых рыб, высушенная, затем вымоченная и отваренная. Она давала начинке особую студенистую связность; расстегаи с вязигой были обычным трактирным блюдом Москвы до революции.
Сегодня слово «вязига» знает разве что филолог. Промысел осетровых стал государственной монополией, рыба уходила на экспорт и в спецраспределители, субпродукт исчез из оборота. Кулебяку как таковую не забыли, но она превратилась в закрытый пирог с одной начинкой — капустой или мясом. Сложная многослойная конструкция с блинчиками-прокладками в общепите оказалась никому не нужна.
Овсяный кисель и кулага
Слово «кисель» сегодня означает сладкий ягодный напиток на крахмале. Для русского человека XIX века это было бы странно: кисели — овсяный, ржаной, пшеничный, гороховый — были кислыми (от слова «кислый»), густыми, их резали ножом и ели с маслом, молоком или медовым сытом. Овсяный кисель — одно из древнейших русских блюд, упомянут в летописном рассказе об осаде Белгорода 997 года. Похлёбкин писал, что в XX веке зерновые кисели были полностью вытеснены ягодными, появившимися только в XIX столетии с распространением картофельного крахмала.
Кулага — ещё одно забытое блюдо на основе ржаного солода: его заквашивали, добавляли ягоды (чаще калину), ставили в тёплую печь на сутки. Получалась сладко-кислая густая масса, которую ели как десерт и как лекарство — Похлёбкин особо отмечал её «целебность». Кулага требовала солода, печи и терпения. Ни того, ни другого, ни третьего у городской семьи в коммуналке не было.
Сбитень
До чая Россия грелась сбитнем — горячим мёдом с водой, пряностями и травами. Сбитенщики с медными баклагами стояли на каждом рынке, у бань, на гуляньях; в XVIII веке это был массовый уличный напиток, и Левшин в «Русской поварне» даёт его рецепты. Чай сначала был дорог и считался господским.
В XIX веке чай подешевел и сбитень отступил на окраины. К 1910-м сбитенщик стал экзотикой, а после 1917 года исчез вовсе: мёд превратился в редкий продукт, сахар — в основной, а чайная пара из горячего и крепкого стала советской нормой. Сегодня сбитень продают на ярмарках как «старинный напиток», что само по себе означает — его больше не пьют.
Постный стол
Главное, что потеряла русская кухня в XX веке, — не блюдо, а календарь. Примерно двести дней в году страна ела постное, и именно для этих дней были придуманы грибные и рыбные щи, гороховый кисель, пироги с кашей и луком, толокно на квасе, рыжики с маслом. Этнограф Татьяна Воронина, изучавшая традиции православного поста, показывает, что постный стол был сложнее и разнообразнее скоромного — на нём работала вся изобретательность хозяек.
Антирелигиозная кампания 1920–1930-х уничтожила пост как бытовую норму, а с ним — спрос на постные блюда. Книга о вкусной и здоровой пище 1939 года, кодифицировавшая советскую кухню, выстроена вокруг мяса и молочных продуктов. Грибные щи превратились в экзотику, гороховый кисель забыли, толокно продавали как детское питание.
Что их убило
Четыре силы действовали одновременно. Печь: до 1960-х в деревне она ещё топилась, в городе исчезла, и вместе с ней ушли томление, парение, выпечка больших пирогов. Деревня: коллективизация и бегство в город оборвали передачу рецептов — бабушкина кухня осталась в бабушкиной избе. Общепит: столовая нуждалась в блюдах, которые можно приготовить на пятьсот человек из стандартного набора продуктов, и котлета с рассольником победили ботвинью с кальёй. Рыба: Волга перестала давать осетра простому горожанину.
Что-то возвращается: в последние годы в ресторанах вновь подают ботвинью, пекут кулебяки на несколько углов, продают полбу и коломенскую пастилу. Но это уже реконструкция. Блюдо живо, пока его ест не историк, а семья по будням. По этому критерию тюря, пареная репа и овсяный кисель — такая же история, как няня Собакевича.
