Лебедь на золотом блюде и 200 постных дней: что ели при Иване Грозном и чему не могли надивиться иноземные послы
Иностранцы, попадавшие в Москву в XVI веке, писали о русском столе едва ли не чаще, чем о русской политике. Сигизмунд Герберштейн, Ричард Ченслер, Энтони Дженкинсон, Джером Горсей, Джильс Флетчер — все они оставили записки, где обеды в Кремле и в домах бояр занимают заметное место. Сравнивая эти свидетельства с «Домостроем» и дворцовыми документами, историки от Ивана Забелина и Николая Костомарова до Ольги и Павла Сюткиных восстановили кухню эпохи Ивана IV довольно подробно. И картина получается далёкой от лубка.
Хлеб, щи и кисель: основа стола
Основой питания при Грозном, как и столетием раньше, оставался ржаной хлеб. Пшеничный считался праздничным, а «калачи», которые Герберштейн сравнил с хомутом по форме, подавались на царских пирах как особая милость. Из круп главенствовали гречневая, овсяная и полбяная. Каша, по сути, была вторым хлебом.
«Домострой» в редакции середины XVI века, которую связывают с протопопом Сильвестром, духовником молодого Ивана IV, перечисляет повседневные блюда зажиточного городского дома: щи, уха, каши, пироги, кисели, студень, блины, оладьи. Щи здесь — не обязательно капустные: словом обозначалась почти любая похлёбка. Кисель варили из овса или гороха, он был плотным, его резали ножом и ели с молоком или постным маслом. Сладкий ягодный кисель на крахмале появится в России лишь через два столетия.
Ни картофеля, ни помидоров, ни подсолнечного масла русская кухня XVI века не знала. Из овощей выручали репа, капуста, лук, чеснок, редька, свёкла и огурцы. Репа играла ту роль, которую позже займёт картофель, — её парили, пекли, добавляли в похлёбки. Иностранцы постоянно отмечали обилие лука и чеснока в еде: Флетчер писал об этом с явным неудовольствием, а бывавшие в Москве немцы жаловались на запах, который трудно было переносить за одним столом с русскими.
Двести постных дней
Главное, что определяло рацион, — церковный календарь. Четыре многодневных поста, среды и пятницы в сумме давали около двухсот постных дней в году. Это поражало католиков и протестантов, привыкших к куда более мягким правилам. Герберштейн специально отметил, что московиты соблюдают посты строже, чем предписывает их собственный устав, а в Великий пост многие ограничиваются хлебом и водой.
Именно посты сделали русскую кухню рыбной. Волга, Ока, северные реки и Белое море давали осетра, белугу, стерлядь, сёмгу, сига. Рыбу солили, вялили, коптили, замораживали зимой и везли в Москву обозами. Флетчер, автор трактата «О государстве Русском», среди главных богатств страны назвал рыбу и икру, которую уже тогда вывозили за рубеж через Архангельск. Английские купцы Московской компании торговали икрой с 1550-х годов.
Из постных блюд иностранцы чаще всего поминали «уху» — так называли любой рыбный отвар — и пироги с вязигой, высушенной хордой осетровых рыб. Нигде в Европе ничего подобного не ели.
Лебедь на золотом блюде
Царские пиры — самая яркая часть иностранных свидетельств. Ричард Ченслер, попавший в Москву в 1553 году, описал обед в Грановитой палате: около двух сотен гостей, вся посуда золотая, слуги в золочёных одеждах меняют блюда так, что ни одно не повторяется. Дженкинсон четырьмя годами позже насчитал за царским столом шесть сотен человек, а обед продолжался около шести часов.
Герберштейн, обедавший ещё у Василия III, зафиксировал порядок, который при Иване IV сохранился: перед каждым гостем ставили соль, уксус и перец, а первым блюдом выносили жареных лебедей. Лебедь был знаком высшего статуса стола и подавался «с топешниками» — кусками калача, обжаренными в масле. Его ели с уксусом, солью и перцем, разрезая на части по строгим правилам; Костомаров отмечал, что умение «нарядно» разделать лебедя входило в обязанности кравчего.
Ченслера поразила одна деталь, которую повторяют почти все англичане: царь перед обедом посылал каждому гостю хлеб со словами «Великий государь жалует тебя хлебом». Получивший вставал, кланялся и благодарил. Затем в течение всего пира царь рассылал «подачи» — куски с собственного стола. Чем выше место гостя, тем раньше и чаще ему доставалась подача. Это был не просто обед, а публичная демонстрация иерархии, и Ченслер с удивлением заметил, что царь помнил имя каждого, кому посылал хлеб.
Мёд, квас и «горячее вино»
Главным напитком оставался мёд — ставленный, то есть выдержанный годами в бочках, и варёный, более дешёвый. Герберштейн перечислил сорта мёда, вишнёвый и малиновый в том числе, и признал, что некоторые из них не уступают европейскому вину. Квас пили все сословия, пиво варили к праздникам.
Виноградное вино привозили — мальвазию, «романею» (французское), греческие и рейнские вина. На царском столе оно присутствовало обязательно, но для бояр оставалось редкостью. При Иване IV в быт прочно входит «горячее вино» — хлебная водка. Исследователи, вслед за Вильямом Похлёбкиным и его критиками, спорят о точной дате появления русского винокурения, но для середины XVI века свидетельства уже бесспорны. Флетчер писал о царёвых кабаках как о государственной монополии и крупной статье дохода казны. Первый кабак в Москве, по традиции, относят к 1550-м годам.
Иностранцев смущала не водка сама по себе — крепкие напитки в Европе знали, — а обычай пить «за здоровье» по кругу без права отказаться. Герберштейн жаловался, что московиты считают оскорблением, если гость не осушит чашу до дна. Дженкинсон, напротив, отметил, что сам царь за обедом пил мало.
Чему удивлялись больше всего
Первое — количество. Англичане, привыкшие к сдержанным обедам елизаветинского двора, не могли привыкнуть к тому, что смена блюд исчисляется десятками. Это подтверждают и русские источники: сохранившаяся «Роспись царским кушаньям», составленная уже в 1610 году, но отражающая давнюю традицию, называет для одного обеда больше сотни блюд.
Второе — отсутствие привычной Европе кухонной техники: фарша, сложных соусов, многослойной обработки. Русская кухня XVI века была кухней печи: томление, запекание, варка. Жарили на вертеле только птицу и дичь к праздникам. Отсюда ощущение «простоты», о которой писал Флетчер, — хотя за этой простотой стояло умение довести до совершенства немногие приёмы.
Третье — запреты. Герберштейн записал, что московиты не едят телятину, считая это грехом. Это отвращение сохранялось долго и восходит, видимо, к старым хозяйственным правилам: резать телёнка означало лишать себя будущей коровы. Не ели также зайчатину и конину, и за иностранцами, которые этого не знали, внимательно следили.
Четвёртое — специи. Перец, шафран, корица, гвоздика шли через Персию и Турцию, стоили дорого и на царском столе применялись щедро. Герберштейн упомянул шафрановую уху как отдельное блюдо. Сахар был редкостью, им лакомились лишь при дворе, а сладость давал мёд.
Опричная слобода и будни
Иностранные свидетельства не ограничиваются Кремлём. Генрих Штаден и ливонцы Таубе и Крузе описали быт Александровской слободы, где Иван IV ввёл подобие монастырского распорядка: ранняя служба, затем «трапеза» с чтением житий, после которой остатки еды выносили нищим. Это был своеобразный ответ на критику роскоши царских пиров — хотя современники сомневались в искренности царского благочестия.
О крестьянском столе иностранцы знали меньше. Герберштейн заметил, что простые люди довольствуются хлебом, квасом и овощами, мясо видят по праздникам. Это подтверждают писцовые книги, где фигурируют репа, капуста и горох как главные огородные культуры. Неурожайные годы конца 1560-х и 1570-х годов, совпавшие с опричниной и Ливонской войной, принесли голод, который Штаден описал страшными подробностями.
