В советское время появилась примета: если мужчина на дух не переносит перловку, значит, он служил в армии. Для нескольких поколений российских мужчин эта каша стала не просто продуктом, а символом солдатской доли — наряду с кирзовыми сапогами, плац-парадом и дедовщиной. Перловку в армии ненавидели все. Ей давали обидные прозвища: «кирза», «шрапнель», «болты». Но самое меткое из них — «дробь 16». Почему же перловка стала главным блюдом в Советской армии, если её так не любили? Ответ кроется в трёх китах советского снабжения: экономия, сытность и хранение.
Почем «шрапнель» для народа
Главная причина, по которой перловка оккупировала солдатские котелки, была до обидного прозаична — цена. По данным Госкомстата СССР за 1975 год, килограмм перловой крупы стоил всего 26 копеек. Для сравнения: гречка обходилась уже в два раза дороже, а цена риса достигала 88 копеек за кило. Разница колоссальная. Армия — это миллионы едоков. Даже несколько копеек экономии на каждом килограмме давали государству экономию в масштабах бюджета целой союзной республики.
Но дело было не только в текущих расходах. Исследованиями солдатского рациона занимался специальный НИИ, где учитывали не только вкус и питательность, но и возможность создания стратегических запасов. Перловую крупу необходимо было хранить не только для нужд действующей армии, но и на случай массовой мобилизации. А перловка, в отличие от многих других круп, хранится долго и не теряет своих свойств. Она была идеальным продуктом для «закромов Родины». В 1975 году перловка стоила 26 копеек, а гречка — 50.
Сытность и польза: не всё так плохо
Конечно, экономия была бы преступной, если бы перловка была пустой и бесполезной. Но здесь советские тыловики были правы: у перловой каши есть важные диетологические преимущества.
Обладая низким гликемическим индексом, она длительное время поддерживает ощущение сытости. Для солдата, который тратит огромное количество энергии на марши, стрельбы и физические нагрузки, это критически важно. Перловка богата витаминами (А, В, РР) и незаменимой аминокислотой лизином, которая необходима для построения новых тканей и помогает организму восстанавливаться после нагрузок. Недаром многие парни возвращались со срочной службы заметно окрепшими.
В 100 граммах перловой крупы содержится около 350 килокалорий. При этом сама крупа производится из ячменя — одного из самых неприхотливых злаков, который растёт практически в любых климатических условиях. Дешевизна, сытность и полезность — казалось бы, идеальный солдатский продукт. Так почему же его так ненавидели?
Искусство, которое не дали освоить
Ответ прост: перловку нужно уметь готовить.
Как писал великий историк кулинарии Вильям Похлёбкин, для идеальной перловой каши крупу сначала нужно вымачивать в холодной воде 10–12 часов, а затем варить на водяной бане не менее шести часов. Шесть часов! В армейской столовой, где поварами служат такие же срочники и где нужно накормить сотни голодных ртов в сжатые сроки, о такой технологии никто и не помышлял.
Перловку варили на скорую руку. В результате она выходила либо «резиновой» и недоваренной, либо, наоборот, превращалась в безвкусную размазню. А если её ещё и сдабривали комбижиром — дешёвым заменителем животного жира, — есть «шрапнель» не хотелось совсем. Похлёбкин даже пошутил, что день приготовления перловки для массовой столовой следовало бы засчитывать поварам как выходной.
Откуда взялась «дробь 16»
Название «дробь 16» родилось из-за внешнего сходства зёрен перловки с дробью шестнадцатого калибра — её диаметр составляет около 4 миллиметров. Кстати, дробь такого калибра используется в охотничьих патронах. Сходство оказалось настолько разительным, что прозвище прижилось мгновенно. «Шрапнелью» и «кирзой» перловку называли по той же причине — зёрна напоминали компоненты артиллерийских снарядов. Солдатский юмор был жесток, но точен.
Конец эпохи «болтов»
Перловка перестала быть «любимым» блюдом военных только после распада Советского Союза. Но и в российской армии по инерции продолжали кормить ею почти каждый день. Это вызвало массовые жалобы родителей, которые беспокоились, что их сыновья недоедают. Современные призывники, как правило, дома перловку вообще не пробовали и отказывались её есть в армии.
В 2011 году Министерство обороны РФ приняло решение: в чистом виде перловка в армейском рационе больше не используется. С тех пор её можно встретить только в рассольниках или мясных консервах. Эпоха «дроби 16» закончилась.
Вместо послесловия
Перловка в Советской армии — это идеальный пример «утилитарного подхода к питанию». Государство решало задачи экономии, сытности и долгого хранения, но совершенно не заботилось о вкусе и разнообразии. В результате каша, которая при правильном приготовлении могла бы стать деликатесом, превратилась в объект всеобщей ненависти.
Сегодня перловка — это уже не символ армейской муки, а скорее ностальгический артефакт. Те, кто служил в советские годы, при одном упоминании «дроби 16» кривятся и вспоминают резиновую, безвкусную массу в котелке. Но, возможно, когда-нибудь, в далёкой перспективе, эту крупу перестанут ассоциировать с казармой и начнут ценить по достоинству — как дешёвый, сытный и полезный продукт, который просто не умели готовить.
