Украинская кухня — это не только борщ и вареники, которые ЮНЕСКО признала культурным наследием. Это ещё и кулинарная традиция, в которой веками складывался свой набор «тяжёлых» блюд — сытных, жирных, щедро сдобренных салом, копчёностями и сметаной. Иностранцы, впервые пробующие украинский борщ или домашнюю колбасу, часто приходят в восторг. Но диетологи и гастроэнтерологи смотрят на эти же блюда с профессиональной тревогой. Разговор о «вредности» здесь не про вкус — он про то, как традиционная кухня взаимодействует с современным малоподвижным образом жизни и хроническими заболеваниями, которые в Украине, как и в России, остаются главной причиной смертности.
Сало: продукт, вокруг которого сломано столько копий
Сало — это, пожалуй, самый спорный продукт украинской кухни. С одной стороны, оно традиционно, доступно и, по мнению многих диетологов, содержит «правильные» жиры. В украинской традиции сало рассматривается как сбалансированный по составу жир, содержащий арахидоновую кислоту — компонент клеточных мембран . Сторонники традиционного питания даже утверждают, что сало и сметана могут быть здоровой альтернативой оливковому маслу для украинцев, а чрезмерное увлечение рафинированными растительными маслами — один из факторов роста сердечно-сосудистых заболеваний в последние десятилетия .
Но у этой медали есть и обратная сторона. Сало — это концентрат жира. Сто граммов продукта дают около 810 калорий и 90 граммов жира . Шкварки — ещё калорийнее: от 519 до 897 килокалорий на сто граммов в зависимости от способа приготовления . Холестерина в шкварках — от 72 до 95 миллиграммов на сто граммов, что составляет почти треть суточной нормы . При заболеваниях печени, жёлчного пузыря и нарушениях холестеринового обмена сало противопоказано . А топлёное сало, или смалец, содержит особенно много холестерина и людям с проблемами сердца и сосудов рекомендуется либо ограничивать его, либо отказываться вовсе .
Научные данные о сале противоречивы. Китайские исследователи из Хунаньского сельскохозяйственного университета обнаружили, что у мышей, получавших свиной жир, общее содержание жира в организме снизилось почти на 29% по сравнению с теми, кто получал растительные масла . Другое исследование, опубликованное в PLOS One, показало, что сало обеспечивает лучшую чувствительность гипоталамуса к лептину, чем говяжий жир, что может означать более эффективную регуляцию аппетита . Однако эти результаты получены на животных, и сами учёные подчёркивают: переносить их на людей без дополнительных исследований нельзя . Более того, совокупность доклинических работ не позволяет сделать однозначный вывод о метаболических эффектах сала — в одних моделях оно показывало благоприятные результаты, в других вызывало набор веса и нарушение толерантности к глюкозе .
Реальная проблема не в самом сале как таковом, а в его количестве. Традиционная украинская кухня предполагает сало не как деликатес на праздничном столе, а как повседневный продукт — шпик к борщу, шкварки к вареникам, смалец для жарки. При малоподвижном образе жизни и генетической предрасположенности к сердечно-сосудистым заболеваниям, которая распространена в Восточной Европе, такая нагрузка становится фактором риска.
Борщ: когда традиция сталкивается с реальностью
Борщ — это блюдо, которое диетологи любят и ненавидят одновременно. Всё зависит от того, как он приготовлен. Постный или овощной борщ, сваренный с минимумом жира, — это источник витаминов A, C, E, антиоксидантов, клетчатки . Диетологи называют его лёгким пищеварительным блюдом, которое обеспечивает сытость без перегрузки, а отсутствие тяжёлых жиров помогает снижать холестерин . Для тех, кто хочет есть борщ и оставаться здоровым, рекомендации просты: использовать нежирные сорта мяса, готовить вегетарианский вариант, добавлять больше зелени, избегать большого количества сметаны .
Но классический украинский борщ с жирной свининой, зажаркой на сале и щедрой ложкой сметаны — это уже совсем другая история. Мясные жирные бульоны с зажаркой содержат высокую концентрацию насыщенных жиров и тяжело перевариваются, особенно при нарушениях функции поджелудочной железы и жёлчного пузыря . Диетологи из стран ЕС, США и Канады включили такие супы в список блюд, которые следует есть как можно реже . Исследование, опубликованное во Львовском национальном медицинском университете, прямо указывает: представление о том, что традиционное питание автоматически здорово, — ошибочно . Современная диетология считает эталоном средиземноморскую диету, а не любую национальную кухню по умолчанию.
Солянка: суп, который бьёт по всем системам
Солянка — ещё одно блюдо, которое в Украине и России любят за насыщенный вкус, но которое диетологи относят к числу самых вредных супов. Проблема в составе: несколько видов мяса, копчёности, солёные огурцы, маслины, лимон, каперсы. Такое сочетание даёт сразу три удара по организму.
Во-первых, это чрезмерное количество соли. Солянка из-за копчёностей и солёных продуктов содержит натрия больше, чем любой другой традиционный суп. Это опасно для людей с гипертонией, болезнями почек и печени . Во-вторых, жирность: несколько видов мяса и копчёностей создают высокую концентрацию насыщенных жиров, которые тяжело перевариваются . В-третьих, кислотность: маслины, маринованные огурцы и лимон раздражают слизистую желудка, что опасно при гастрите, язве и повышенной кислотности . Турецкие эксперты по питанию также предупреждают: солянка из-за высокого содержания соли, жира и переработанного мяса представляет риск для сердечно-сосудистой системы .
Жареный картофель: гарнир, который стал главным блюдом
Жареный картофель — это, пожалуй, самый популярный гарнир в украинской кухне, и одновременно один из самых вредных. Проблема не в самом картофеле как овоще, а в способе приготовления. При жарке во фритюре или с большим количеством жира калорийность блюда увеличивается вдвое . Употребление картофеля фри более двух раз в неделю ассоциировалось с более чем удвоенным риском смерти в одном из исследований . Жареный картофель может приводить к набору веса, проблемам с сердечно-сосудистой системой, повышению уровня сахара в крови и артериального давления . Для людей с диабетом или инсулинорезистентностью это блюдо представляет особенно большой риск.
Парадокс в том, что картофель сам по себе — неплохой источник калия и витамина C. Варёный или запечённый, он вполне вписывается в здоровый рацион. Но украинская традиция предполагает именно жарку — на сале, с луком, до золотистой корочки. И это превращает нейтральный овощ в калорийную бомбу.
Майонезные салаты: праздничная традиция с последствиями
Оливье и подобные салаты с майонезом — обязательный атрибут украинского праздничного стола. И именно они, по оценкам экспертов по питанию, чаще всего вызывают вздутие, газы и ощущение переполненного живота . Майонез — это эмульсия с высоким содержанием жиров, которая в сочетании с крахмалом (картофель) и белками (мясо, яйца) значительно замедляет пищеварение. Такая пища создаёт повышенную нагрузку на жёлчный пузырь и может вызывать дискомфорт даже у людей без проблем с ЖКТ . Диетологи советуют не отказываться от праздничных блюд полностью, но соблюдать умеренность и отдавать предпочтение запечённым или приготовленным на пару продуктам .
Что стоит за разговором о «вредности»
Разговор о вреде традиционных блюд — это не критика украинской кухни. Это разговор о том, как кулинарное наследие взаимодействует с современной реальностью. Украинская кухня складывалась в условиях тяжёлого физического труда, когда калорийная, жирная пища была необходимостью для выживания. Сегодня, когда большинство украинцев ведут сидячий образ жизни, та же самая еда становится фактором риска. Исследования показывают, что питание большинства украинцев высококалорийное за счёт быстрых углеводов и жиров, поступающих из продуктов низкого качества . Проблема не в сале или борще как таковых, а в их месте в повседневном рационе и в том, что традиционная кухня не адаптируется к изменившимся условиям жизни.
Диетологи не призывают отказаться от сала или борща. Они призывают к умеренности и к пониманию: то, что было здоровым для наших предков, не обязательно остаётся здоровым для нас. Борщ можно сделать лёгким, сало — есть изредка, а не каждый день, жареный картофель — заменить запечённым. В конце концов, главный принцип здорового питания универсален и не зависит от национальной кухни: разнообразие, умеренность и баланс.
