Запеченный еж в глине
Пожалуй, самое известное «экзотическое» блюдо. Впервые его подробно описал Альфред Брем в «Жизни животных». Процесс действительно напоминает древний кулинарный ритуал.
Пойманного ежа обмазывали толстым слоем липкой глины и бросали прямо в угли. Периодически его переворачивали, следя за равномерным пропеканием. Когда глина становилась твердой и сухой, «горшочек» вынимали, давали остыть, а затем разбивали. Вся хитрость в том, что вместе с глиной отваливались и колючки, оставляя чистое, хорошо пропеченное мясо.
Николай Бессонов в «Цыганском альбоме» писал, что подобное блюдо было для кочевых цыган не основой рациона, а скорее лакомством. Вкус у мяса ежа, по свидетельствам пробовавших, нежный и жирный, напоминающий свинину или молодую баранину.
Улитки: деликатес у костра
Французы сделали улиток символом высокой кухни, но цыгане оценили их задолго до этого. Только подход был куда более прагматичным. Улиток собирали после дождя, очищали, а затем готовили на костре с добавлением щавеля и диких трав.
В современных интерпретациях блюдо выглядит более «прилично» — улиток тушат в томате или жарят на сале с чесноком и луком. Но в старину никакой эстетики не было: это была просто сытная и бесплатная добавка к скудному кочевому столу.
Пувенгур дрей а коори: картофель, фаршированный вареньем
Если ежа еще можно понять (мясо есть мясо), то это блюдо ломает привычную логику. «Пувенгур дрей а коори» — квинтэссенция цыганской импровизации, где недорогие ингредиенты превращаются в еду благодаря находчивости.
Готовится это так: картофелину вычищают сердцевину, получившуюся «бочонок» начиняют дешевым джемом или вареньем. Затем картофелину закрывают и обжаривают на золе в старой консервной банке. Сочетание крахмала, дыма и сладкой начинки — вкус, который сложно представить, не попробовав.
Что ели на самом деле
Стоит внести ясность. Ежи, улитки и жареный на углях «странный» картофель — это были ситуативные блюда. Основу же повседневного рациона, как утверждают исследователи, составляли супы и выпечка.
Любимым супом цыган был обычный борщ (который они называли «барщо»), а летом варили щавелевый суп — «шутлага». Из каш предпочитали гречневую, пшенную и перловую. Пресные лепешки на сковороде заменяли хлеб. Никакой магии — все просто, сытно и дешево.
Сегодня, когда цыгане живут оседло, рецепты запеченного ежа все чаще уходят в прошлое. И все же, если однажды вам предложат на пробу «странный» пирожок, не спешите отказываться. Вдруг это тот самый «пувенгур дрей а коори»?
